XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Kullanıcı Oyu: 5 / 5

Yıldız etkinYıldız etkinYıldız etkinYıldız etkinYıldız etkin
 

EVDE KIRMA, ÇİZİK ve SALAMURA YEŞİL ZEYTİN YAPIMI

Sofralık yeşil zeytin nasıl hazırlanır? Kırma yeşil zeytin nasıl yapılır? Yeşil zeytinin acısı nasıl giderilir? Zeytin tatlandırma muamelesi nasıl yapılır? Çizik (dilme) ve kırma (çıtlatma) zeytin kurma tarifi nasıldır? Evde sofralık zeytin yapımının kolayı var mı?

Gıda güvenliği ehemmiyetli ve çok büyük bir mevzu... Ham zeytinin çizilmesi, kırılması, yenilebilir hale getirmek üzere ona acımtırak tadı veren ve bazı şifalı tesirleri de olduğu düşünülen “oleuropein” maddesinin kısmen dışarı çıkması maksadıyla yapılır. Şifalı özüne ve besin değerine zarar veren kostik (sodyum hidroksit) ve benzeri kimyasallarla acılığı giderilip, renklendirilip, raf ömrü uzatılarak piyasaya sürülen zeytinler hakkında okudukça hem zeytini hem de mümkün olan diğer bütün gıda maddelerini evde yapma hususunda kararlılığımız artmaktadır. Tabii (doğal) yeşil zeytini evde kırma, çizik yeşil zeytini hazırlamanın resimli kolay usulü:

EVDE KIRMA CIZIK SALAMURA YESIL ZEYTIN YAPIMI

Evde Yeşil Zeytin Yapımı, Zeytin Kurma Malzemeleri

Bir kg taze yeşil ham zeytin

Su

Salamura Zeytin Yapılacaksa

Su

İki - üç yemek kaşığı kaya tuzu, salamura tuzu (yemeklik rafine tuz erimeye sebep olacağından kullanılmaz)

Bir adet limon

Dört - beş parça limon tuzu


İstenirse tane kişniş

EVDE KIRMA CIZIK SALAMURA YESIL ZEYTIN YAPIMI 1

Evde Kırma, Çizik ve Salamura Yeşil Zeytin Yapımı Yapılışı Tarifi - Yeşil zeytin nasıl kurulur?

  1. Evde Kırma Yeşil Zeytin Yapımı Pazardan alınan yeşil ham zeytinler yapraklarından ve ezik olanlarından arındırılarak birkaç su yıkanır. Sert bir zemin üzerinde mümkünse tek bir darbe ile teker teker hafifçe kırılır. Ancak zeytinlerin ezilmemesine dikkat edilir. Bu muameleye çıtlatma denilir.
  2. Ev Yapımı Kışlık Salamura Kırma Sofralık Yeşil Zaguda Zeytini Nasıl Yapılır? Yeşil Zeytin Nasıl Kırılır? Nasıl Hazırlanır? Bu muamele kesme tahtasının üzerine temiz bir naylon poşet sererek evdeki et döveceği ile gerçekleştirilebilir. İstenirse küçük çekiç, tahta tokmak, cam kavanoz veya maden suyu şişeleri de aynı işi görebilir. Maden suyu şişeleri tabanlarının ortasına doğru çukur olduğundan hem zeytinlerin etrafa kaçmasına hem de kırılan ham zeytinlerden su ve yağ sıçramasına engel olurken bilekler de yorulmayacaktır. Diğer bir usul taze zeytinleri tampon vazifesi yapacak bir havlu veya kalın bir bez arasına alarak kırmaktır. Çekirdeklerin kırılmamasına ve zeytin parçalanmamasına ihtimam gösterilir. Taş kırma taze yeşil zeytin nasıl yapılır? Mahalli taş kırma zeytinler toplandıktan hemen sonra taşla elde tek tek çekirdeklerine zarar vermeden kırılan zeytinlerdir. Biz ihtiyaç duymadık ancak piyasada ev tipi zeytin kırma aleti gibi yardımcılar da bulunmaktadır.
  3. Kırılan ham zeytinler kararmamaları için hemen su dolu geniş bir kabın içerisine aktarılır. Kırma muamelesi bitince zeytinler cam bir kavanozun içine alınır. Üzerini geçecek kadar su doldurulur ve ağzı kapatılarak zeytin kurulur. Sağlık açısından pet yerine cam kaplar tercih edilmelidir. Büyük bir kavanoz yerine her biri kısa süre de tüketilebilecek küçük boyda bir dizi kavanoz kullanımı zeytinin dayanma süresini arttıracak bir tekniktir.
  4. Acı Yeşil Zeytin Nasıl Tatlandırılır? Çiğ yeşil zeytinlerdeki acı suyun çıkması için sabah akşam kavanozdaki bu "tatlanma suyu" dökülerek yenisi konulur. On - on beş gün kadar sonra zeytinlerdeki acılık gitmiş, renkleri sararmış ve yenilebilir kıvama gelmiş olacaktır. Zeytinlerin yenilecek miktarı bir kaseye alınarak üzerine hafif tuz serpilerek tüketilebileceği gibi salamura şeklinde daha uzun bir süre muhafaza edilebilir. Kırılmış yeşil zeytinler çok fazla bekletilirse bozulma görülebileceğinden buzdolabında saklanmalı ve kısa zamanda tüketilmelidir. Yeşil kırma zeytin yenileceği kadar alınıp sızma yağ ve limonla kahvaltılık olarak sunulabilir. Ev yapımı kırma yeşil zeytine bazı yörelerde "zaguda" denilir.
  5. Evde Çizik Yeşil Zeytin Yapımı: Çizme yeşil zeytin yapımında nisbeten iri olanlar tercih edilir. Ezikleri ayıklanıp yıkanan yeşil zeytinler bıçakla iki - üç yerinden çekirdeğine ulaşmayacak şekilde çizilir. Bu gaye ile satılan zeytin çizme aleti, zeytin çizici, zeytin çizme aparatı da kullanılabilir. Çizik sayısı arttıkça daha hızlı yenilebilir hale gelirler. Az çizikle daha yavaş olgunlaşanlar zamanı geldiğinde daha dolgun ve canlı olurlar. Yeşil çizme zeytin kırma zeytine göre daha uzun süre bozulmadan durabilir.
  6. Yeşil Zeytinin Kararmaması için Ne Yapılır? Yeşil zeytinin kararmasının başlıca sebebi hazırlanırken hava ile çok fazla temas etmesidir. Ev çizmesi veya kırması zeytinler kararmamaları için bekletilmeden su dolu bir kabın içerisine bırakılır. Suya koymak için bütün zeytinlerin kırılması veya çizilmesi beklenmeden hızlı davranılıp hava ile temas kesilir. Zeytinlerin acı suyu çıkana kadar her gün suyu değişilir. Her seferinde zeytinlerin suyun altında kalmasına dikkat edilmelidir. Zeytinlerin kararması bu şekilde önlenir. Tatlanmaya başlayınca bozulmaması için aşağıdaki şekilde anlatılan salamura suyu içerisinde serin bir yerde bekletilir. Tüketileceği zamandaki kararmalara karşı da kapaklı bir kap kullanılarak zeytinin hava ile teması en aza indirilmeli ve serin yerde muhafaza edilmelidir.
  7. Yeşil zeytin salamurası nasıl yapılır? Salamura suyunun hazırlanması: Zeytinlerin konacağı kabın alacağı kadar içme suyuna dört - beş parça limon tuzu ve iki - üç yemek kaşığı kaya tuzu eklenir, salamura tuz eriyene kadar karıştırılır. Zeytinler kavanoza yerleştirilir. Aralara limon dilimleri konulur. İstenirse aroma sağlamak üzere kişniş taneleri serpiştirilip defne yaprağı da konulabilir. Zeytinlerin üzerine tuzlu su dökülür. Zeytinler tamamen suyun içinde kalmalıdır. Yukarı çıkmalarını engelleyecek küçük bir tabak veya benzeri bir malzeme yerleştirilir ki zeytinler suyun yüzüne çıkıp kararmasın. En üste varsa defne yaprağı ve zeytinlerin hava ile temasını kesmek gayesiyle bütün sathı örtecek kadar zeytinyağı veya sıvıyağı ilave edilir. Salamura zeytinler kavanozun kapağı sıkıca kapatılarak serin bir yerde bekletilmelidir. Yeşil zeytin nasıl sarartılır, nasıl yeşil kalır? Yeşil zeytinin sarartılması nasıl olur? Yeşil zeytinin salamura suyunda beklemesi hele bu suya limon tuzu eklenmesi yeşil zeytinin sarı renge yaklaşmasını ve kararmamasını sağlar. Bununla beraber limon tuzunun fazla konulması zeytinlerin tadının ekşi olmasına yol açar.
  8. Kişniş, kekik, limon suyu, tane karabiber ve sızma zeytinyağı ile çeşnilendirilerek de lezzeti arttırılabilen yeşil zeytin kahvaltı sofralarını süslediği gibi yeşil zeytinli salata, pizza ve çeşitli makarna soslarının yapımında da kullanılabilir.

EVDE KIRMA CIZIK SALAMURA YESIL ZEYTIN YAPIMI 2

SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIR? yazısı da ilginizi çekebilir.

"Evde Yeşil Zeytin Nasıl Yapılır?" Hususunda İlave Bilgiler ve ve Yeşil Zeytin Kurma Püf Noktaları:

  1. Kırmadan çizmeden bütün yeşil zeytin yapımı nasıl yapılır? Evde zeytin yapımında yavaş bir olgunlaşma tercih edilirse kırma veya çizme muamelesi uygulanmadan da bütün olarak zeytin kurulabilir. Diğer işler aynıdır. Bütün zeytin çizmeden ve kırmadan sadece temizlenip kurulmuş zeytine verilen isimdir. Kırma ve çizme zeytinin acı suyunun çıkmasını kolaylaştırdığı için bütün zeytinin yeşil zeytinlere göre daha acımsı ve daha buruk bir lezzeti olur.
  2. Kırma zeytinlerin hem olgunlaşması hem de dayanması kısa sürdüğünden çizme olanlarla beraber konulmamalıdır.
  3. Uzun süre saklanması düşünülen zeytinler kullanılacağı zaman geldiğinde tatlandırma muamelesi yapılır.
  4. 5 kilo yeşil zeytine ne kadar tuz konur? Farklı miktarlarda zeytin yapılacaksa zeytin tuzu ve diğer malzemeler için yukarıdaki ölçüler dengeli bir şekilde arttırılıp azaltılabilir.
  5. Yeşil zeytin çeşitlerinden en iyi yeşil zeytin hangisidir? En lezzetli zeytin hangisidir? Edremit yeşil zeytin olarak beğenilen bir yöredir. İzmir, Aydın, Manisa civarında yetişen Çekişte zeytin (Ak zeytin) ile Hatay, Gaziantep, Mardin ve Kahramanmaraş civarında yetişen Halhalı (Derik) kırma zeytin yapımı için; İskenderun, Erdemli, Anamur, Seyhan, Tarsus civarında yetişen Büyük Topak Ulak (Topak Aşı) ile Gaziantep civarında yetişen Kan Çelebi (Nizip) türü zeytinler çizme zeytin yapımı için daha uygundur. "Antalya'nın meşhur tavşan yüreği zeytin nasıl yapılır?" derseniz yukarıdaki tarif yeterlidir. İri zeytin daha iyi görünse de büyüklükten çok lezzet daha mühim olduğundan Hatay küçük minik kırma yeşil zeytinler de tercih edilebilir. Gemlik kırma yeşil zeytinler de pazarda rağbet görür. İzmir Aydın Muğla'nın yer aldığı Güney Egede Tekir, Gülümbe, Taş arası, Aşı yeli gibi isimler verilen memecik türü zeytinin meyve ve çekirdeği iri olup %28,6 yağ ihtiva eder. Yağlık veya sofralık olarak istifade edilir. Kokteyl zeytinde kullanılan domat türü Manisa'nın Akhisar, Turgutlu, Saruhanlı, İzmir’in Kemalpaşa, Bornova, Selçuk, Aydın'ın Söke, Karacasu, ilçelerinde yaygın şekilde yetiştirilir. Domat zeytinin meyveleri iri, çekirdekleri orta büyüklükte olup etinden kolayca ayrılır ve %20,6 yağ ihtiva eder. Yeşil zamanında hasat edilen meyveler değişik şekillerde tatlandırılıp çekirdekleri çıkarıldıktan sonra çekirdek boşluğuna badem, biber, havuç gibi malzemeler doldurularak “Dolgulu Zeytin” şeklinde piyasaya sürülür.
  6. Hatay'ın ananevi küllü yeşil zeytini: Odun külüyle hazırlanan yeşil zeytin, kahvaltı sofralarına çok farklı bir lezzet katar. Yeşil zeytinler kahvaltılık olmaları için özenle seçilir, eziği, yaralısı ve çürüğünden ayrılır. Zeytinleri tatlandırmak için yemek ocakları veya ekmek tandırlarından odun külü toplanır. Kül bir kap içerisinde sıcak suyla karıştırılır. Küllü suda harmanlanıp bir gün bekletilen zeytinler yıkanıp içinde tuzlu su bulunan şişelere doldurulur. Tabii bir temizleyici olduğu varsayılan kül zeytinin acısını emerek alır ve tatlanmasını sağlar. Şişelerde de üç – beş gün bekleyen zeytinler hazır hale gelir. Aylarca bozulmadan saklanabilen zeytinin kimyasal kullanılmadan yapıldığı için sağlıklı olduğu düşünülür. Ancak kül çamurunun kıvamı iyi ayarlanmazsa zeytin tutmayabilir veya erken bozulabilir. Hatay zeytini ve Hatay kırma zeytini lezzetiyle meşhurdur.
  7. Yeşil zeytin ne zaman toplanır? Yeşil zeytinlerde, zeytin rengi yeşilden açık yeşil renge değiştiği dönemde hasat yapılır. Evveliyatla iri yeşil zeytinler toplanır, bilahare irileşenler peyderpey zaman içerisinde toplanır. Gaye sofralık yeşil zeytin elde etmekse zeytinler, sarımsı-yeşil renge döndüğü, zeytin yeşilinden sarımsı yeşile değiştiği Eylül ve Ekim aylarında toplanır. Bu zamanda zeytin taneleri normal iriliğine gelerek sertliklerini bir miktar yitirirler.
  8. Yeşil zeytinle siyah zeytin arasındaki farkı nedir? Yeşil zeytinden siyah zeytin nasıl yapılır? Yeşil zeytin nasıl siyah olur siyahlaştırılır? Yeşil zeytin siyah zeytin ağacı farklımı? Değildir. Aynı ağaçtan hem yeşil hem de siyah zeytin elde edilebilir. Çünkü yeşil zeytin aynı meyvenin daha erken döneminde (sonbaharda), siyah zeytin ise olgun zamanında toplanan zeytindir. Yani, yeşil zeytin, siyah zeytinin olgunlaşmamış halidir. Zeytin olgunlaştıkça rengini değiştirir. Bununla beraber meyve, zeytin ağacının türünün yeşil veya siyah zeytin için daha uygun olmasına bağlı olarak hasat edilir. Söz gelimi Gemlik türü ağaçların zeytini siyah salamura zeytin üretimine, Ayvalık (Edremit) türü ağaçlar yeşil çizik veya yeşil kırma zeytin yapmaya daha müsait olduklarından zeytinleri daha çok uygun dönemlerde toplanır. Öyleyse siyah zeytin ile yeşil zeytin arasındaki fark nedir? Aynı ağaçta yetişen ve türleri farklı olmayan yeşil ve siyah zeytin arasında şu farklar vardır: Yeşil zeytin, meyvenin ham hali olup acısı alınıp salamuraya konularak yenilebilir hale getirilir; kırık, çizik, dolgulu zeytin olarak tüketilir. Siyah zeytine göre daha çok su daha az yağa sahip olup netice itibariyle kalorisi düşüktür. Daha fazla A vitamini ihtiva eden yeşil zeytinden üretilen zeytinyağları çok daha yüksek vasıflıdır. Siyah zeytin zeytinin tam olgunlaşmış durumudur. Fosfor ve sodyum oranı daha yüksek olan siyah zeytin yeşil zeytine göre daha az suya daha çok yağa sahiptir. Yeşil zeytine göre çekirdeğinden daha kolay ayrılan siyah zeytin hem yemeklik olarak hem de yağ çıkartmada kullanılır. Sanayide siyah zeytin suda ve kuru salamura olmak üzere iki şekilde yemeye hazır hale gelir. Suda salamurada zeytinler, suyun içerisinde otuz gün boyunca kapağı kapalı olarak bekletilir. Kuru salamurada ise zeytinler (sele), kalın tuzlarla birlikte küfelere konularak on beş gün bekletilir. Her ne kadar İtalyanca kökenli “salamoiare” kelimesinden gelen "salamura" için TDK ”peynir, et, balık, turşu, asma yaprağı vb. yiyeceklerin, bozulmaması için içinde tutuldukları tuzlu su ve bu suyun içinde tutulmuş yiyecek” olarak ifade etse de bazen “tuz yardımıyla besinleri uzun süreli saklayabilme usulü” manasında da kullanılır.
  9. Yeşil Zeytinde Lezzet Çeşitleri: Kokteyl yeşil zeytin yeşil renk dönemlerinde hasat edilen zeytinler tatlandırılmak üzere fermente edilerek yeme olgunluğuna getirilen tabii şeklini koruyan, çekirdeği çıkarılmamış parlak sarı renkteki etli ve yağlı bütün meyvedir. Sadece zeytinyağı ile hazırlanan sade sunumlarda bile çok lezzetli bir kahvaltılıktır. Ancak çekirdeği çıkarılıp olgunlaşmış zeytinden çok farklı lezzetler elde edilebilir. Yeşil zeytin çeşitleri arasında en lezzetli zeytin hangisidir kişiye göre değişir. Yeşil çekirdeksiz ve yeşil dilimli zeytin kendi başlarına nefis olmaları yanında mangalda et pişirir gibi elde edilen yeşil ızgara zeytin; dolgusuna göre cevizli, bademli, domatesli, havuçlu, sarımsaklı, kırmızıbiberli, limonlu, yeşil biberli, portakallı dolma yeşil zeytin sofraları şenlendirmektedir. Soslu yeşil zeytin: Biber salçası, sarımsak, zeytinyağı, limon gibi malzemelerle ve pul biber, kekik, karabiber gibi baharatlarla çeşnilendirilerek hazırlanan soslu zeytin sunumlarında dolgu ve kokteyl yeşil zeytin kullanılabilir. Kırma zeytinle Gaziantep'te zeytin böreği, Ege'de bazı yörelerde zeytin çorbası yapılır.
  10. Evde cam kavanoz kullanılsa da zeytin sanayinde 60 litre metal kelepçeli plastik zeytin bidonu kullanılması yaygındır.
  11. Ham yeşil zeytin fiyatları nasıl? Taze yeşil zeytin kilosu ne kadar? Nereden satın alınır? Kırma yeşil zeytin satışı fiyatları? Yeşil zeytin kilosu yerine, kalitesine, lezzetine, organik olup olmamasına göre mühim derecede farklar gösterir. Ham ve kırma zeytin fiyatları 8-20 TL ortalama 10-12TL civarında olabilmektedir. Ekseriyetle mevsiminde semt pazarlarında bulunabilirse de internet üzerinden de sipariş verilebilmektedir.
  12. Yeşil zeytinin iyisi nasıl anlaşılır? Zeytin nasıl seçilir? Kaliteli zeytin nasıl anlaşılır? Zeytin seçme aşamasında nelere dikkat edilir? Zeytin seçim nasıl olmalıdır? 1)Yeşil zeytin yağlı olmalıdır. Parmaklar arasında sıkılınca beyaz bir süt çıkarsa bu yeşil zeytinin yağlı olduğunun işaretidir. 2) Zeytinin eti diri ve dolgun olmalı 3) Rengi parlak ve canlı olanların mat zeytinlere göre tazelik ve kalite üstünlüğü olabilir. 4) Zeytinin tadı acı ise hem tam olgunlaşmadığına hem de tabii olduğuna işarettir. 5) Zeytinin çekirdeği etinden kolay ayrılması zeytinin kalitesinden çok cinsine bağlıdır. 6) İnce kabuklu ve ağızda çabuk dağılan zeytinler daha taze bir tat verir. 7) Zeytin çekirdeğinin küçük olması tercih edilir.
  13. Zeytin çekirdeği nasıl çıkarılır? Nasıl temizlenir? Çekirdeksiz zeytin nasıl yapılır? Zeytin kahvaltının dışında salataların, sandviç ve tostların, kanepelerin ve değişik hamur işlerinin malzemesi olarak veya zeytin ezmesi halinde kullanılabilir. Bunlar için çekirdeksiz zeytin elde edilmelidir. Zeytin çekirdeği çıkarma aparatı, çekirdek çıkarma makinesi olarak “Metal Vişne ve Zeytin Çekirdek Çıkarıcı” aletler 15-20 TL fiyatı ile piyasada satılmaktadır. Bu aletler zeytin çekirdeği çıkarıcı olarak iyi bir çare olacaktır. Bununla beraber aslında farklı zeytin çekirdeği çıkarma pratik usulleri için alet olarak geniş bir kasap bıçağı veya bir huni veya çengelli bir iğne de yeterli olabilir. Nasıl? Geniş bir bıçak zeytinin üzerine yanlamasına konulup sert bir şekilde bıçağın üzerine vurulunca çekirdek yuvasından kolaylıkla çıkacaktır. Diğer bir usulde bir huniyi dar kısım yukarı gelecek tarzda koyup zeytin buradan geçirilirse çekirdek huni borusunda aşağı düşerken etli kısım elde kalacaktır. Bir başka yol olarak da çengelli bir iğnenin ucu zeytinin sap tarafından içeri doğru itilirken zeytin kavranıp sıkılırsa çekirdek kolaylıkla dışarı çıkacaktır.
  14. Evde Yapılan Yeşil Zeytin Uzun Süre Nasıl Saklanır Muhafaza Edilir Nasıl Sert Kalır? Yeşil zeytin erimemesi için ne yapılır? Kırma çizik yeşil zeytin nasıl saklanır? Hafif tuzlu, hafif limon tuzlu veya bir iki dilim limon konulmuş ve bir miktar da zeytinyağı gezdirilmiş bir kabın içine su konup içinde uzun süre muhafaza edilebilir. Açıkta kalan olgunlaşmış yeşil zeytinlerin bozulma ihtimali oldukça yüksek olduğundan zeytinlerin çabuk bozulmaması için buzdolabında cam bir kabın içinde muhafaza edilmelidir.
  15. Yumuşamış Yeşil Zeytin Nasıl Sertleşir? Yeşil zeytinin yumuşamasının en mühim sebepleri muhafaza edilirken tuzunun az olması veya aşırı yıkanmasıdır. Sanayide yumuşamaya mani olmak için salamura suyuna %0,5 (yüzde yarım) kalsiyum klorür ilave edilmektedir. Yumuşama oluştuktan sonra zeytinin sertleştirilmesi için evde denenebilecek bir çare şu olabilir: Yumuşamış bir yeşil zeytin bir süre buzdolabında tutularak erimesi, yumuşaması önlenebilir. Daha ileri bir teknik olarak yumuşamış olan zeytinler buzdolabı poşeti içinde ağzı sıkıca kapalı vaziyette buzlukta bekletildiğinde bir müddet sonrasında sertleşerek kullanılabilir hale gelebilir. Bununla beraber zeytinin sertleştirilmesine gayret sarf etmek istenmezse ve yumuşamış zeytinlerin acısı kâfi seviyede çıkmışsa zeytin ezmesi yapılabilir.

EVDE SELE ZEYTİN YAPIMI

EVDE KOLAY KESTANE KEBABI NASIL YAPILIR?

Yorum yapın

Misafir olarak yorum yapın

0
Yorumlarınız yönetici tarafından değerlendirilecek.

Bu yazışmadaki kişiler

  • Kolaylezzet
  • Hülya taş çapraz
  • Gul
  • GÜLŞEN
  • gülnur yılmaz