Peynirli🧀 Un Helvası Tarifi, Nasıl Yapılır?

Peynirli Un Helvası Tarifi için Malzemeler

150 gr tereyağı

Bir su bardağı un

150 gr tuzsuz peynir

Bir su bardağı toz şeker

Bir su bardağı süt

Süslemek için:

Hindistan cevizi

Peynirli Un Helvası Tarifi

1. Süt ve toz şeker bir tencereye alınır, ara sıra karıştırılarak kaynatılır.
2. Tereyağı tercihen yapışmaz yüzeyli bir tencereye konulup eritilir. Üzerine un eklenip devamlı karıştırılarak kavrulur.
3. Unun rengi döndükten sonra ocaktan alınıp üzerine sıcak su eklenir. Hızlı bir şekilde karıştırılarak küçük parçalar halinde doğranan tuzsuz peynir eklenir.
4. Tekrar karıştırılarak peynirin helva ile bütünleşmesi sağlanır. Tencerenin kapağı kapatılarak on beş - yirmi dakika kadar dinlendirilir.
5. Ilınan helva kaşık yardımıyla veya kalıp yardımıyla şekillendirilerek servis tabağına alınır. Peynirli Un Helvasının üzerine Hindistan cevizi serpilir.

Peynirli Un Helvası Tarifi ile Alakalı Diğer Hususlar ve Püf Noktaları

1. Tekirdağ Peynir Helvası coğrafi işaret başvurusunun, Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni'nde yayımlanmasının ardından 2020 Eylül ayında tescile hak kazandı. Helva doğal çevrede yetişen hayvanların sütünden imal edilen tuzsuz peynirden yapılıyor. Tekirdağ iliyle özdeşlemiş olan Tekirdağ Peynir Helvası tuzsuz peynir, beyaz şeker, buğday unu ile yumurta sarısı veya renklendirici(E160a (karoten)) kullanılarak üretilir. Ürün; kendine özgü parlak sarı renkte, homojen yapıda, görünüşü ise kılçıklı/lifli yapıdadır. Yapışık veya kristalleşmiş yapıda olmaz. Harlı ateşte pişirme ve pişirme süresi kılçıklı/lifli yapının oluşmasında etkilidir. Çiğ sütlerden hazırlanan tuzsuz peynirlere ayçiçek yağı, sarı rengini alması için gıda katkı maddesi (renklendirici) veya yumurta sarısı, sonrasında buğday unu ilave edilir. Son olarak da beyaz şeker ilave edilir. Tekirdağ Peynir Helvasının üretiminde, koruyucu katkı maddesi kullanılmaz.
   Üretim Metodu:
   Tekirdağ Peynir Helvasının Malzemeler: Beyaz şeker %29-34, tuzsuz peynir telemesi %52-56, buğday unu %9-12, ayçiçek yağı %4-6, renklendirici (E160a (karoten)) veya yumurta sarısı.
   Üretimde kullanılacak sütler, Tekirdağ ilinde yetiştirilen ineklerden sağlanır. Bu çiğ sütler 36-40 °C’ye kadar ısıl işleme tabi tutulur. Bu sıcaklık değerine ulaşan sütler altında naylon ve cendere bezi serili peynir teknesine alınır ve peynir mayası ile mayalanır. Maya miktarı, maya kuvvetine göre ayarlanır. Maya, 1/5 oranında suyla karıştırılır ve peynir teknesine alınan sütün her yerine eşit gelecek şekilde ilave edilir. Mayalanan sütün pıhtılaşması için 13 ilâ 30 dakika beklenir. Pıhtının kesim olgunluğunu belirlemek için pıhtı içine paslanmaz çelik bıçak daldırılıp çıkarılır. Oluşan pıhtı dağılmadan kalıyor ve bıçakta süt bulaşığı olmuyorsa pıhtı kesim olgunluğuna ulaşmıştır. Süt mayalandıktan sonra teleme oluşur. Oluşan bu telemeler paslanmaz çelik kepçelerle yaklaşık 2 cm çapında olacak şekilde kırılır. Telemeler kırıldıktan sonra naylon alınır, cendere şişlenir ve yarım saat beklemeye alınır. Bekleme süresi sonunda teleme alta çöker ve peynir altı suyu uzaklaştırılır. Üst kısımda kalan peynir altı suyu alınır. Oluşan peynirlerin üzerlerine baskılar konur. Baskılama için paslanmaz çelik plakalar kullanılır. Peynir altı suyunun % 79-82’si süzülecek şekilde baskılama yapılır. Baskılar 1-1,5 saat bekletilir. pH değeri istenilen aralığa gelen peynirler olgunlaştığında doğranır ve kullanılacak parti bazında tartılır ve pişirme işlemine geçilir. Parçalanan peynirler pişirme kazanına alınır. Peynirlerin pişirme sırasında yanmaması için peynir miktarının % 4-6 oranında ayçiçeği yağı ilave edilir. Harlı ateşte ısıtma işlemi gerçekleştirilir ve peynirler 83-85 °C’ye geldiğinde renklendirici veya yumurta sarısı ilave edilir. Renklendirici olarak E160a (karoten) kullanılır. Peynir erimeye başlayıp kıvamına gelince %9-12 civarında durum buğdayından elde edilmiş un ilave edilir. Karıştırma işlemine un kokusu gidene kadar harlı ateşte devam edilir. Bu aşamada unun topaklaşmaması ve homojen bir şekilde dağılması için seri şekilde karıştırılması gerekir. Pişirme işlemi gereğinden fazla olursa lifli yapı oluşmaz, az olursa peynir un ile özdeşleşmediğinden helvada su salma, mat görüntü olur. Son olarak beyaz şeker ilave edilir. Şeker eriyinceye kadar karıştırma işlemine devam edilir ve bu işlem yaklaşık olarak 5-10 dakika sürer.
   Ürünün sıcaklığı 24 ilâ 25 °C’ye kadar soğutularak polipropilen (PP) ya da PET ambalajlara dolum yapılır. Taze olarak piyasaya verilecek olan Tekirdağ Peynir Helvası 0-4°C’de muhafaza edilir, soğuk zincir kırılmadan frigorifik araçlar ile nakledilir ve ürünün son tüketim tarihi üretim tarihinden itibaren 30 gündür. Ürünün ambalajı açıldıktan sonra da 0-4°C’de muhafaza edilmelidir. Ürünün kendine has kılçıklı/lifli yapısı ustalık becerisi gerektirir.
2. Erzurum Peynir Helvası Erzurum Peynir Helvası; 116 sayı ile coğrafi işaret olarak tescilli Erzurum Civil Peyniri, buğday unu veya kepekli un, süt kaymağı ve tuz kullanılarak bakır tavada üretilen tuzlu helvadır. Özellikle sütün bol olduğu yaz aylarında yoğun olarak üretilir. Geçmişi eskiye dayanan Erzurum Peynir Helvası, yörede “hores” adıyla da bilinir. Üretiminde; aynı coğrafi sınırdan kaynaklanan ve genellikle aynı gün üretilmiş taze ve tuzsuz Erzurum Civil Peynirinin yanı sıra süt kaymağı da kullanılması, ayırt edici özelliğini kazanmasını sağlar. Coğrafi sınıra özgü bu üretim metodu, ustalık becerisi gerektirir. Erzurum Peynir Helvası, Erzurum Civil Peynirinin taze ve tuzsuz niteliği nedeniyle lifli bir yapıya sahiptir. Peynir, helva içinde homojen biçimde tel tel görünür ve tadım sırasında ağızda erir. Rengi, açık kahverengiden koyu kahverengine kadar değişebilir.
   Üretim Metodu:
   Erzurum Peynir Helvasının üretiminde kullanılan malzemeler: 1 kg süt kaymağı, 400 g Erzurum Civil Peyniri (günlük üretilmiş ve tuzsuz), 5 yemek kaşığı buğday unu veya kepekli un, % 1 oranında tuz (peynire göre)
   Bakır tavada süt kaymağı, kaymağın kesilmemesine ve köpürmemesine dikkat edilerek 15-20 dakika kaynatılır. Erimiş kaymağın üzerine azar azar un eklenerek kısık ateşte, yaklaşık 15 dakika kavrulur. Kavurma işlemi, gıda ile temasa uygun cilalı tahta kaşıkla yapılır. Halk arasında “yağın kusması” olarak adlandırılan, yağın yüze çıkması aşamasına gelindiğinde, peynir helvası ateş üzerinden alınır ve 70-80°C’ye kadar soğumaya bırakılır. Taze ve tuzsuz Erzurum Civil Peynir didiklenerek tel haline getirilir. Mermerşahi denen beyaz pamuklu kumaş içine koyularak suyu sıkılır. Hazırlanan civil peynire göre %1 oranında tuzlandıktan sonra kavrulmuş unun içine eklenir. Tahta kaşıkla karıştırılarak civil peynirin erimesi sağlandıktan sonra Erzurum Peynir Helvası servis hazır hale gelir. Erzurum Peynir Helvası talebe göre istenilen miktarlarda ve gıda ambalajlama kurallarına uygun paketlerde satışa sunulur. +4°C’de en fazla 10 gün, daha uzun süreli muhafaza yapılması gerektiğinde ise şoklanarak saklanır.