Gıda Muhafazası kategorisinde tarafından
Ağartma, Şok haşlama, blanching usulü nedir? Sebzeleri blanch etme tekniği nasıl yapılır?

Cevabınız

Görüntülenecek adınız (isteğe bağlı):
Gizlilik: E-posta adresiniz yalnızca bu bildirimlerin gönderilmesi için kullanılacak.
İstenmeyen Reklam Koruması:
Gelecekte bu doğrulamadan kurtulmak için, lütfen giriş yapınız veya kayıt olunuz.

1 cevap

tarafından
Blanching denilen şok haşlama tekniği bilhassa sebzelerde ve etlerde malzemeye göre farklı tarzlarda tatbik edilir. Peki blanch tekniği nedir, blanch nasıl yapılır, sebzeler nasıl blanch edilir? Gıdaları haşlamak, zamanla kalite kaybını azaltmaya yardımcı olur. Haşlama, ev mutfağında ve gıda endüstrisinde ön hazırlık olarak kullanılan bir tekniktir. Temel amacı, esmerleşmeye, doku değişikliklerine ve istenmeyen tatlara neden olan enzimleri etkisiz hale getirmektir. Meyve ve sebzelerde bozulmaya sebep olan enzimler arasında lipoksijenaz, polifenoloksidaz, poligalakturonaz ve klorofilaz yer alır. Katalaz ve peroksidaz, en termal dirençli enzimler oldukları için ağartma başarısını belirlemek için yaygın olarak kullanılır. Bu enzimler, gıdanın depolanması sırasında aroma, renk, doku ve beslenme özelliklerinin kaybından sorumludur. Kötü tatlardan sorumlu en yaygın enzim, çeşitli sebzelerde bulunan lipoksijenazdır (LOX).
Blanching işi, haşlama usulü yani ağartma ile ekseriyetle sebzelerde, meyvelerde ve etlerde bulunan renk bozucu enzimleri tesirsizleştirerek gıdanın renginin muhafazasını temin eder. Blanch (Ağartma), sebzeleri kısmen pişmesini sağlayacak derecede kaynatma veya buharda bekletmektir. Blanch işi, sebzeler için; kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzmek şeklindedir. Bakliyat için soğuk suya alınıp kaynayana kadar ısıtmak ve soğuk sudan geçirip süzmektir.
Sebzeler Blanch Etme (Ağartma) Usulünde sebzeler ayıklanıp yıkanır. Blanching yapılacak sebzelerin bir kaç katı kadar tencereye soğuk su alınıp ocağa konur. Suyu kaynattıktan sonra ocak kısılıp kaynamaya bırakılır. Daha sonra, evvela istenirse içine sirke eklenmiş kaynar suya bilahare soğuk suya daldırılıp süzülmeye bırakılır. Böylece pişme işlem durdurulur. Sebze kurutucusu ile suyu kurutulur. Bu suretle sebzelerin renk, tat ve besin değerleri korunur. Pestisit (Bakteri, virüs ve haşerelere karşı kullanılan kimyasal) kalıntılarının giderilmesi ve mikrobiyal yükün azaltılması diğer faydalardır. Blanch etme tekniğinin kemik ve bilhassa tuzlu etlerde kullanıldığında kemiklerin gözenekleri açılır, istenmeyen ağır kokular giderilir ve kemik ve ette bulunan kan atılır. Tuzlanmış etlerin tuz seviyesi azaltılır. Tekniğin dezavantajları ise suda çözünen ve ısıya duyarlı besinlerin süzülmesi ile atık su sarfiyatıdır.
Hoş geldiniz, Kolaylezzet SoruCevap sizlere sorularınızın diğer kullanıcılarımız tarafından cevaplanması için bir platform sağlar.
...