Peynir Tatlısı Tarifi, Nasıl Yapılır? (Hayrabolu, Tekirdağ, Çanakkale)

Peynir Tatlısı Malzemeleri

Bir çorba kasesi tatlı tuzsuz lor

Dört adet yumurta

Bir çay kaşığı karbonat

Dört beş damla limon suyu

İki yemek kaşığı Hindistan cevizi

Üç - dört bardak un

Şerbeti için:

Bir buçuk su bardağı toz şeker

Bir buçuk bardak su

Peynir Tatlısı (Hayrabolu, Tekirdağ, Çanakkale) Tarifi

1. İki bardak un yoğurma kabına alınır, ortası açılır, karbonat konulur. Karbonatın üzerine dört - beş damla limon suyu sıkılır. Lor peyniri ve Hindistan cevizi eklenir.
2. Yumurtalar kırılarak gerekli un ilavesi yapılır ve hamur yoğrulur. Şerbetini iyi çekmesi için hamur hafif ele yapışır vaziyette olmalı, çok fazla özleşene kadar yoğrulmamalıdır.
3. Fırın tepsisine pişirme kağıdı serilir. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, elde yuvarlanarak aralıklı olarak tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırında 180 derecede pişirilir.
4. Şeker ve su tencereye konularak kaynatılır. Kaynamaya başlayınca beş - altı dakika daha kısık ateşte pişirilir.
5. Fırından çıkıp ilk sıcaklığı giden hamurlar yayvan bir tencereye dizilir. Üzerine sıcak şerbet dökülür, ocağın üzerine konulur. Şerbet koyulaşıp tatlılar şerbeti çekinceye kadar on dakika kadar ocakta tutulur.
6. Şerbeti çeken Peynir Tatlısı soğuyunca servis edilir.

Peynir Tatlısı Tarifi, ile Alakalı Diğer Hususlar ve Püf Noktaları

1. "Hayrabolu Tatlısı Nasıl Yapılır?" Tescilli Tarifi Hayrabolu Tatlısı Hangi Yöre? Hayrabolu Tatlısı; Tekirdağ ili Hayrabolu ilçesinin Trakya şivesinde söylenişi Hayrabol ismiyle de bilinen ana malzemesi irmik ve tuzsuz peynir olan şerbetli bir mahalli tatlıdır. 1972 senesinde Hayrabolu’da imal edilmeye başlanan tatlı, ilk yıllarda “Kadı Göbeği Tatlısı” olarak isimlendirilse de zaman içerisinde “Hayrabolu Tatlısı” olarak anılmaya başlamıştır. Hayrabolu Tatlısı, pişirilip kurutulmuş halde paketli olarak ve şerbeti dökülmüş olarak iki durumda satışa sunulur. Kurutulmuş halde satılan Hayrabolu Tatlısı, fırınlanarak 8 ay süreyle saklanabilir. Şerbetlenmiş olanlar ise +4℃’de muhafaza edilmek kaydıyla 10 gün içerisinde tüketilmelidir. Hayrabolu Tatlısının yöreye has üretim usulü olup coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Hayrabolu Tatlısı; bölgedeki ovalarda beslenen inek sütünden yapılan taze tuzsuz peynir ile üretilir.
   Malzemeler: %57 tuzsuz taze peynir, %11 yumurta (tercihen köy yumurtası), %3 un (tercihen coğrafi sınırda üretilen un), %28 irmik, %1 karbonat, 100 kg süt için 20 g peynir mayası. Şerbet (150 g tatlı için): 1 kg şeker, 1 kg su, 1 kaşık limon suyu
   Hazırlanması: İmalata alınan çiğ süt süzülüp 70 ℃’ye kadar ısıtılır sonra 35±5℃’ye kadar soğutulur. 100 kg süt için 20 g peynir mayası ilave edilip 1-2 saat mayalanması beklenir. Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra pıhtı kırılır ve peynir altı suyunun tamamı uzaklaştırılıncaya kadar süzülür. Süzme işlemi tamamlanan peynir, kıyma makinesinde iyice parçalanır. Küçük parçalara ayrıldıktan sonra yumurta, irmik, un, karbonat katılarak iyice yoğurulur. Elde edilen hamur, bekletilmeden makinada yarım küre şeklinde kesilerek tepsilere dizilip 330 ℃’de 15-17 dakika pişirilip daha sonra oda sıcaklığında soğutulur.
   Şerbetleme: Geniş ve derin bir kap içerisinde şeker, su ve limon suyundan oluşan karışım hazırlanıp içine; ürünün oda sıcaklığında soğutulmuş hali veya fırınlanarak kurutulmuş hali şerbet içinde eş zamanlı olarak kaynatılır. Bu aşamada ürünlerin her birinin içinin ve tüm yüzlerinin şerbetlenmesi için ara ara çevrilir. Şerbeti çektikten sonra ayrı bir kaba alınıp soğumaya bırakılır.
   Servisi: Hayrabolu tatlısının üstüne ne konur? Hayrabolu Tatlısının üzerine, tercihe bağlı olarak kırık ceviz içi, fındık içi, tahin ve kaymak konularak servisi yapılabilir.
2. Pey Tat Hayrabolu Tatlısı Nasıl Yapılır? Hazırlanışı: 1250 gr su ile 850 gr toz şeker bir kaba konularak hafif ateşte kaynatılır. Şeker eridikten sonra bir paket tatlı şerbete atılır. Ara sıra kepçe ile karıştırılır. Şerbet koyulaşıncaya kadar kaynar ve soğuyunca servis yapılır. Not: Tatlılar büyük bir kapta kaynatılmalıdır. Aksi takdirde sıkışan tatlılar şerbet çekmezler. Tatlı istenirse tahin, fındık, şam fıstığı, kaymak ve dondurma ile servis edilebilir. Tatlılar hazırlanırken soğuk suya atılmalıdır. Bazı paketlerde ölçü farklıdır: 15 adet kurutulmamış peynir tatlısı için 850 gram şeker 1,5 litre su tatlılarla beraber genişçe bir kaba konup şerbetiyle koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Soğuk olarak servis yapılır.
3. Biga Peynir Tatlısı Biga Peynir Tatlısı; teleme ve/veya tuz kullanılmadan üretilen taze peynir, su, özel amaçlı buğday unu, yumurta ve karbonat ile hazırlanan Çanakkale iline özgü bir tatlıdır. Çanakkale ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan Biga Peynir Tatlısı; günlük öğünlerde tüketilmesinin yanı sıra; özellikle düğün, bayram, festival gibi özel günlerde de hazırlanarak tüketime sunulur. Biga Peynir Tatlısı; hazırlanmasında kullanılan bileşenlerin tekniğine uygun olarak yoğurulmasıyla elde edilen hamura şekil verilip, kızarıncaya kadar fırınlanmasıyla yarı mamul olarak hazırlan bir üründür. Daha sonra şerbetlenip tatlı olarak servisi yapılır. Yarı mamul olarak üretilen Biga Peynir Tatlısı; parlak görünümlü, kehribar kahverengi renk ve tonlarında, yarım küre şeklinde, yuvarlak/dış bükey, yüzü tümsek ve şişkin bir şekilde üretilir. Taze peynir tadının baskın olduğu bir tada sahiptir. Ürünün yeterince pişkin olması, yanık veya soluk/beyaz görünümlü olmaması istenir. Ayrıca Biga Peynir Tatlısının şerbetlendikten sonra kırılma yapmaması istenir. Şerbetlenmesi tamamlanan peynir tatlıları; isteğe bağlı olarak üzerine süsleme şeklinde ve/veya tatlının yanında, kaymak ya da dondurma ile de servis edilebilir.
   Üretim Metodu:
   Biga Peynir Tatlısı Bileşenler Listesi ve Kullanılacak Ortalama Oranları
    %40 teleme ve/veya tuz kullanılmadan üretilen taze peynir, %35 özel amaçlı buğday unu, %18 su, %6 yumurta, %1 karbonat.
   Şerbet İçin Bileşenler Listesi ve Ortama Miktarları (150 g Biga Peynir Tatlısı İçin)
    1,25 litre su, 1 kg beyaz toz şeker, isteğe bağlı olarak 10 ml limon suyu veya 10 g limon tuzu.
   Biga Peynir Tatlısı Üretim Aşamaları
   Hamurun Hazırlanması: Yeteri büyüklükteki bir kazan/kap içerisine bileşenler (sırasıyla yumurta, peynir, buğday unu, karbonat ve su) konularak hamur istenilen yumuşak kıvama gelene kadar yoğurulur. Kullanılacak peynir hamura işlenmeden önce öğütülür/küçük parçalar haline getirilir. Burada hazırlanacak hamurun homojen olarak karıştırılması ve kıvamının sağlanmasında ustalık becerisi önemli bir rol oynar. İstenilen kıvama gelen hamur el ile veya şekil verme alet/ekipmanları ile yarım küre şeklinde, yuvarlak/dışbükey bir şekilde hazırlanır.
   Pişirme: Şekil verilen hamurlar fırın tepsilerine alınır. Bu hamurlar ortalama 250°C sıcaklık ve 20 dakika süre ile buharlı fırınlarda veya 170°C sıcaklık ve 40 dakika sürede buharsız fırınlarda pişirilir. Ayrıca üretilecek ürünün raf ömrünün uzun olması bakımından tercihe bağlı olarak pişirmede ortalama 170°C sıcaklık ve 20 sürede çifte fırınlama da uygulanabilir. Fırınlanması ve pişirilmesi tamamlanan peynir tatlıları soğumak üzere dinlenmeye alınır. Böylelikle soğutulduktan sonra şerbetlenmeye hazır yarı mamul halindeki Biga Peynir Tatlısı üretilmiş olur. Yarı mamul olarak üretilen Biga Peynir Tatlısı; serin, kokulardan ari, rutubetsiz ve doğrudan güneş almayan ortamlarda muhafaza edilir.
   Şerbetleme ve Servis: Beyaz toz şeker ve su yeteri büyüklükteki bir kap içerisinde karıştırılır ve kaynatılır. Kaynamaya başlayan şerbete isteğe bağlı olarak limon suyu/limon tuzu da eklenerek yaklaşık 10 dakika kadar daha kaynatılması sağlanır. Kaynayan şerbete yarı mamul olarak üretilen peynir tatlıları ilave edilir. Peynir tatlıları şerbetini çekmesi için ortalama 20 dakika kadar şerbet içinde kaynatılır. Şerbetlemesi biten peynir tatlıları servis tabaklarına alınır. Biga Peynir Tatlısı isteğe bağlı olarak; üzerine süsleme şeklinde ve/veya yanında kaymak ya da dondurma ile de servis edilebilir.
4. Kemalpaşa Tatlısı / Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı / Mustafakemalpaşa Tatlısı Ev Yapımı Kemalpaşa Tatlısı Tarifi (Bursa)
5. Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi Dana eti karışımı, dana iç yağı, bayat buğday ekmeği, kuru soğan, sarımsak, kimyon, karabiber, tuz ve toz kırmızıbiber kullanılarak hazırlanan köftelerin, tercihen odun kömürü ile yakılan oluklu ızgaralı mangalda pişirilmesi suretiyle Hayrabolu ilçesi Çerkezmüsellim Mahallesinde üretilir. Servisi, kızarmış domates ve biber ile yapılır. İmalinde kullanılan dana eti karışımı; %50 kaburga, %25 kol ve %25 boyun eti ile hazırlanır. Köftedeki yağ miktarı %25’i geçmeyecek şekilde dana iç yağı eklenir. Dana eti, Holstein ve Simental ırkı, 2 yaşını geçmemiş, 200-300 kg ağırlığındaki erkek danalardan elde edilir. Danalar, Trifolium apertum var. kilaeum, Trifolium vesiculosum var. rumelicum, Chrysopogon gryllus, Vulpia muralis ve Koeleria lobata, Salvia amplexicaulis, Thymus atticus, Artemisia marschalliana ve Artemisia marschalliana gibi bitki türlerini içeren meralarda beslendikleri için köfteler, aromatik özelliğe sahiptir. Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi, pabucu andıran oval şekle sahiptir. Köfte hamuru yoğrulup şekil verilmeden önce tepsilere basılarak 0-4°C’de en az 18-24 saat dinlendirildiği için elastik yapıda olup baharatların ve etin aromaları, dengeli bir dağılım gösterir. Bir porsiyonunda, her birinin ağırlığı 50 g olan üzere 4 adet köfte bulunur.
   İmali: 10 kg Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi hamur için: 7-7,5 kg dana eti (%50 kaburga, %25 kol, %25 boyun eti), 1-1,5 kg dana iç yağı, 800-1000 g bayat buğday ekmeği, 300-400 g kuru soğan, 150-250 g sarımsak, 15- 25 g kimyon, 30-50 g karabiber - 100-150 g tuz, 30-50 g toz kırmızıbiber
   Tarifi: Kemiklerinden, sinir ve kıkırdak dokudan, tendon ve ligamentlerinden ayrılan ete, etin yağ durumuna göreköftedeki yağ miktarı %25’i geçmeyecek oranda iç yağ ilave edilir. Bayat buğday ekmeği, soğan, sarımsak eklenip karıştırılarak bir kez kıyma makinasından geçirilir. Kimyon, karabiber, tuz ve toz kırmızıbiber baharatları ilave edilir ve iyice karıştırıldıktan sonra bir kez daha kıyma makinasından geçirilir. En az 18-24 saat buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen köfte hamurundan, pişmiş hali 50 g olacak şekilde parçalar alınarak pabuca benzer oval şekilli köfteler hazırlanır. Köfteler, tercihen odun kömürü kullanılarak, oluklu ızgaralı mangalda pişirilir.
   Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesinin / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesinin servisi bir porsiyonda 4 adet köfte olacak şekilde, kızarmış domates ve biber ile birlikte yapılır. Çiğ olarak dondurulup gıda ile temasa uygun ambalajda paketlenerek ve soğuk zinciri kırılmadan -18°C’de en çok 6 ay, taze olarak 2-4°C’de en fazla 4 gün saklanabilir.