TIRNAK PİDESİ (Tırnaklı Pide)

Tırnak Pidesi nasıl yapılır tarifi nasıldır? Tırnak Pide Dürüm hazırlamada veya kebap sunumlarında kullanılır. Mesela meşhur iskender kebabının altına döşenen sıcak, ve yumuşak pide parçaları tırnak pidesi ile hazırlanır. Güneydoğu'da daha çok yapılan bir pide türü tırnak pidesi. Nefis lezzeti ile sadece kebapların değil pek çok yemeğin yanına yakışır. Adını parmak uçları ile açılan üzerindeki çentiklerden alır. Evet Tırnak Pide Bim'de de satılır, ama kendi mutfağınızda hazırlamak, o sıcak pidenin kokusu hissetmek... O sıcak açık ekmekle kahvaltıların tadı bir başkadır. Öyleyse kebaplık pide nasıl yapılır? İşte ustasından tırnaklı pide tarifi...

Tırnaklı Pide Malzemeleri

Dört - dört buçuk bardak kadar un

Bir paket instant maya

Bir - bir buçuk bardak ılık su

Bir çay kaşığı tuz

Tırnak Pidesi Tarifi - Kebaplık Pide Nasıl Yapılır?

1. Unun yarısı yoğurma kabına alınır. Maya, tuz, ılık su eklenir. Yoğrulmaya başlanır. Gerekli un ilavesi ile ele yapışmayan sert olmayan bir hamur elde edilir.
2. Hamur unlu tezgah üzerine alınarak özleşene kadar yoğrulur. İstenilen pide büyüklüğüne göre üç - dört parçaya ayrılır. Bunlara yuvarlak şekil verilir. Üzerine temiz bir bez örtülerek bir saat kadar mayalandırılır.
3. İki katına kadar çıkan hamur parçaları elle unlu tezgah üzerinde bir santim kalınlığına kadar inceltilir. Hamurun üzerine parmak uçları ile bastırılarak şekil verilir.
4. Tırnak Pide önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırında on - on iki dakika veya kızarana kadar pişirilir. İskender kebap gibi et yemekleri, peynir eşliğinde veya tek başına yenebilir.

Tırnak Pidesi Tarifi - Kebaplık Pide Nasıl Yapılır? ile Alakalı diğer Hususlar ve Püf Noktaları

1. Lavaş Pide Tarifi: EV YAPIMI MAYALI KOLAY LAVAŞ (DÜRÜM EKMEĞİ)
2. Elazığ Tırnak Pidesi İnternette taş fırın ekmeği olarak yapılan Elazığ açık ekmek tırnak pide fiyatı on tanesi 30TL'dir.
3. Tırnaklı Pide''; Gaziantep Tarifi: Antep Tırnaklı Pidesi 31.10.2017 tarihinde tescil edilmiştir. Antep Tırnaklı Pidesi yaklaşık 20 cm eninde, 39 cm boyunda ve yaklaşık 1 cm kalınlığında oval şekilde düz ekmektir. Hamur halindeyken yapılan tırnaklama nedeniyle yüzeyinde 1,35 x 1,40 cm boyutlarında ve genellikle homojen dağılım gösteren tırnak aralıkları bulunur. Tırnaklı pidenin üretim alanı Gaziantep merkezli olmakla birlikte Adıyaman, Kahramanmaraş ve Şanlıurfa il sınırları içinde de farklı tekniklerle ve özellikte pide üretilmektedir. Her ilin kendine özgü pide yapma tekniği bulunmaktadır. Antep Tırnaklı Pidesi mahalle fırınlarında talep üzerinde yapılır ve sıcak olarak tüketilir. Şehirde her öğünde sofralarda ana ekmek olarak tüketilmektedir. beyran ve tava gibi yemeklerin yanında kullanılan olmazsa olmaz ekmek çeşididir. Ayrıca nohut dürümcüsü, dönerci ve kebapçıların en çok kullandıkları ekmek çeşididir. Fırın yemeklerinin birçoğu tırnaklı pide, kübban ve açık ekmekler ile birlikte yenilir. Pideler özellikle kebap, közlenmiş patlıcan, biber ve patlıcan kebabı gibi yemeklerle dürüm yapılarak tüketilmektedir. Antep Tırnaklı Pidesinin ayırt edici vasıflarından biri de tırnaklama yöntemidir. Tırnaklama Gaziantepli ustaların el becerileri ile yaptıkları ve pidenin pişmesi sırasında ısının eşit dağılımı için satıh alanını artırmak amacıyla yapılır. Bu sayede pidenin üstü kızarmış kalırken, alt kısımları da yeterince pişer. Bu sayede pidenin aroması da kaybolmaz. Bu nedenle tırnak arası mesafe, derinlik ve çaprazlama pişirme sırasında etkisini göstermektedir. Antep Tırnaklı Pidesinin yüzü (tırnak kabarma kısımları) renk olarak hafif kızarık iken, taban kısmı ise daha hafif kızarmış ve/veya pişmiş olması gerekir. Temel malzemeler (un, su, maya ve tuz) yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Hamur nispeten cıvık hazırlanır. Ortalama %2-3 maya ve %1 tuz kullanılarak yoğrulan hamur 20 dakika mayalanmaya bırakılır. Bu fermantasyon yoğurma teknesinde kitle halinde gerçekleştirilir. Fermente olmuş hamurdan belirlenen gramaja göre yumak şeklinde parçalar alınır. Yoğurma işi yoğurma makinesinde yapılırken diğer tüm işler elle yapılır. Yumak şeklindeki hamur 5-10 dakika ikinci bir dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen hamur merdaneyle düzleştirildikten sonra hamur üzerine, ayrı bir kapta hazırlanmış olan un + su karışımından oluşan bulamaçtan ince bir tabaka halinde sürülür. Daha sonra tırnaklama işlemiyle hamur şekillendirilir. Pişirme işlemi yaklaşık 3-4 dakika sürer. Tırnaklanmayan kenar kısımları daha kalın (1,5-2 cm) olan ekmeklerin tırnaklı yerleri ortalama 0,5-0,75 cm kalınlığındadır. Pişen ekmekler set üzerinde kurumaması için üzeri bezle örtülü şekilde bekletilerek satışa sunulur. Hamur; bir çuval (50±1 kg) 650 tip un, yaklaşık 30±1 litre su (ustanın denetiminde hamur kıvam alana kadar), bir paket maya (500±50 g) ve göz kararı tuz (20-30 g) ile yapılır. Hamur yapımı bekleme dâhil mevsime göre değişmekle birlikte ortalama 30 dakika sürer. Yaz aylarında bekleme süresi daha az, kış aylarında daha fazladır. Bu süreler hamurkârın tecrübesi ile belirlenmekle birlikte yazın 20-25 dk., kışın 30-35 dk. olmaktadır. Maya miktarı da yaz aylarında daha az kullanılırken, kış aylarında daha fazla kullanılabilmektedir (yazın 500±50 g, kışın 750±50 g). Bekleme süresi (fermantasyon) maya miktarı ve hava sıcaklığına göre hamur ustası tarafından belirlenir.
   İş akış sırasına göre Antep Tırnaklı Pidesi Ustaları: Hamurkâr: Hamurun hazırlanması, eşit ve uygun ağırlıkta bölünmesi (150-170 g) ve son dinlendirme işlemlerinden mesuldür. Hamurun uygun sıcaklıkta bekletilmesi, yaz ise nemli bir örtü ile örtülmesi, unlanmasını ve taşınmasını sağlar. Tapçı: Hamurkârdan gelen hamurun gerekiyorsa tekrar bölünmesi ve düzleştirilmesinden sorumludur. Uygun kalınlığın sağlanması tırnaklama için çok önemlidir. Uygun büyüklük ve kalınlıkta hamur (50-60 cm çapında ve 1,5-1,7 cm kalınlık) hazırlayarak tırnak ustasına gönderir. Bir çırak işe alındığında ilk olarak tapçıyı izler ve öğrenmeye oradan başlar. Tırnak ustası ile yan yana çalışır. İşe ilk başlayan bir kişi en az 3 ay tapçı olarak çalışır. Daha sonra en az 3 ay boyunca tırnakçı kalfası olarak çalışır. Geçen toplam 6 aylık sürenin sonunda, tapçı ustası olabilir. Bir tapçının en az 6 ay tecrübe edinmesi sonrasında hamurkâr olması uygun görülür. Tırnakçı: En önemli usta tırnak ustasıdır. El becerisi ile yüzyıllardır süregelen tırnaklama yöntemini sürdüren kişidir. Tırnak ustası pidenin üst alanını artırarak ekmeğin homojen şekilde pişmesini sağlar. Pişirici: Tırnakçının hazırladığı pide hamurlarının küreğe dizilmesi, fırına yerleştirilmesi ve pişirilmesinin izlenmesinden sorumludur. Fırının sıcaklığı ile ekmeğin pişme süresini takip eder. Ateşe uzak yakın yerleştirmeler ile yüzey renginin verilmesinde önemli rol oynar. Ekmekleri belli bir süre sonra çevirerek her yönden eşit şekilde pişmelerini takip eder. Saklama Koşulları ve Raf Ömrü: Gaziantep’te tırnaklı pide genellikle sıcak olarak tüketilir. Birçok fırın tüketimin yoğun olduğu saatlerde pideleri biriktirir. Bunun dışındaki zamanlarda tırnaklı pide talep üzerine pişirilir. Yoğun saatlerde ise biriktirilen pideler, sıcak kalması ve nem kaybetmemesi için pamuk bir örtü altında oda sıcaklığında bekletilir. Ürün güneş altında, aşırı sıcak-soğuk ve/veya nemli ortamda muhafaza edilmemelidir. Ürünün raf ömrü muhafaza koşullarına göre 3-4 saattir. Bu süre sonunda ürün mikrobiyolojik, fiziksel ya da kimyasal olarak insan sağlığı açısından olumsuz bir duruma neden olmamaktadır. Ancak, bu sürenin sonunda, genellikle duyusal özelliklerinde kayıp yaşandığı için tüketici tarafından tercih edilmemektedir.
   Antep Tırnaklı Pidesinin tırnaklama yöntemi: Tırnaklama yöntemi ve pişirme tekniği Antep Tırnaklı Pidesinin en hususi ve en mühim ayırt edici vasfıdır. Bu nedenle özellikle tırnaklama tekniği ve ürünü pişirme tekniği Gaziantep’te gerçekleştiği haliyle yapılmalıdır. Yapılan mülakatlarda belirlenen tırnaklama yöntemi şöyledir. Tapçıdan gelen hamur ne kadar yeknesak ve düz olursa o kadar iyidir. Fazla kalın ya da ince olması istenmez. Tırnak ustası önce hamurun kalınlığını anlamak için hamura eli ile dokunur. Bu bilgi tırnaklamanın kuvvetinin belirlenmesinde kullanılır. Hamur ince ise kuvvet azaltılır, kalın ise daha güçlü vurulur. Tırnaklama her iki el de kullanılarak, başparmak hariç 8 parmak ile yapılır. Öncesinde eller su ile ıslatılır. Yuvarlak olarak gelen hamur önce boydan boya tırnaklanır. Tırnaklama yaklaşık 12 adet ardı ardına ve hızlıca yapılır. Tırnakların kendisi değil, tırnak önündeki etli kısım çıkıntıları hamura vurulur. Hamurun delinmemesi gereklidir. Sonrasında tırnaklama yapılan eksenin sağ üst ve sol alt kısmından hamur tutularak 180 derece döndürülür. Bu sayede tırnaklanmış kısım dikey eksenden yatay eksene gelmiş olur. Böylelikle hem oval bir şekil verilir, hem de tırnak değmeyen köşelere tırnak değmesi sağlanır. Ustaya göre dikey eksende tekrar 15-17 adet tırnaklama yapılır. Son olarak usta kendisine göre ekmeğin sağ üst ve sol alt köşelerinden tutarak ekmeğe oval şeklini verir. Böylelikle köşeler de tırnaklanmış olur. Antep Tırnaklı Pidesi’nin göze hoş gelmesini sağlayan etkenlerden birisi de homojen ve düzgün şekilli bir yapıda olmasıdır. Mülakat yapılan ustalar, ekmeği tırnak ustası sattırır, şekil düzgün değilse ekmek albenili olmaz diyerek tırnak ustasının kilit rol oynadığını ifade etmiştir. Tırnakçının ellerinin büyüklüğüne göre bazen aynı eksende 2 tur yapılabilir. Bu işlem ekmeğin yüzeyindeki tırnak aralığı sayısını artırır. Tırnak ustası kendi tecrübesine göre tırnaklama sayısını değiştirebilmektedir. Ancak bu çok nadirdir.