EVDE ADANA KEBAP YAPIMI (KIYMA KEBABI)

Teşekkürler.

Merhaba Murat Bey,
Adana kebap ve şalgam festivali her yıl Aralık ayının ikinci haftası Cumartesi akşam başlar ve daha çok eğlence maksatlı bir etkinliktir. Ancak iyi bir Adana Kebap yemek için ne Adana’ya gitmeye ne de bu festivale denk gelmeye gerek yoktur. Sertifikalı bir Adana Kebapçı bulabilmeniz yeterlidir. Evet, Adana Ticaret Odası’nın Türkiye Cumhuriyeti Türk Patent Enstitüsünden aldığı 13.06.2004 tarihli coğrafi işaret tescil belgesi var. Coğrafi sınırları Adana İl Sınırları olsa da belirtilen özelliklere bağlı kalınmak şartıyla diğer yörelerde üretilebilir. Belge de Adana Kebabı oldukça ince noktalarına varıncaya kadar tarif edilmiştir. İşte Tescilli Adana Kebabı Üretim ve Sunum Talimatı:
Ayırt Edici Özellikleri:
Adana Kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, söz konusu kebabın üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında (salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b.) hiçbir madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.
Üretim Şekli:
Et ve Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et, parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şeklide ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, "zırh" tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15'i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızıbiber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana Kebabı'nın ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma, kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşilbiber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0,5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90 - 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabı’nın eti 270 - 280 gramdan az olamaz.
Pişirme:
Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
Sunum:
Pişmiş olan kebap eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür. Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir. En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata (kuru soğan ve maydanoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç/limon parçaları ile sunulur); ezme domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.); maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
Denetim:
Adana Kebabının yukarıda belirtilen koşullara uygunluğunun denetimi, Adana Ticaret Odasının koordinatörlüğünde, Adana Büyükşehir, Yüreğir İlçe ve Seyhan İlçe Belediyelerinden birer kişinin de katılımı ile oluşturulacak toplam altı kişilik Komisyon tarafından yapılacaktır. Söz konusu Komisyona katılacak üç üye Adana Ticaret Odası tarafından belirlenir ve Komisyon Başkanı bu üyeler arasından seçilir. Adana Kebabı coğrafi işaretinin kullanımı ve denetimi söz konusu Komisyonun kontrolü altında olup, coğrafi işareti haksız bir şekilde kullananlar hakkında ilgili Komisyonca gerekli yasal takibat başlatılacaktır. Söz konusu Komisyon, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet üzerine ise her zaman yapacaktır. Denetime ilişkin raporlar Adana Ticaret Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent Enstitüsüne gönderilir.
Aslında belirlenen bu standartların teferruatı, ölçüleri, yeterliliği mevzularında çok tecrübeli bazı Adana Kebap ustalarının farklı görüşleri olmuştu. ATO’nun aldığı patentteki kriterlere hiçbir kebapçının uymadığını ileri süren kentin en eski kebap ustalarından Cevdet Usta, standardın düzeltilmesi için dava açmıştı. Yarım asrı deviren kebapçı Cevdet Usta, tescilde belirtilen kriterlerin baştan sona yanlışlarla dolu olduğunu savunarak, şunları söylemişti:“Adana kebabının malzemesi 1-1,5 yaş arası erkek koyun etinden oluşur. Etin yüzde 20’si makine ile kıyılır, geri kalanı elle kıyılır. Kebaba yüzde 5 oranında taze kırmızı salçalık biber ve tuz haricinde kesinlikle baharat ya da salça konulmaz. Tescil standardında bir kişilik Adana kebabının etinin 180 gram olmasının öngörülüyor. Oysa geçmişten günümüze Adana kebabının orijinali 100 gramdır. Beyti olarak da bilinen duble kebabın etinin ağırlığı ise 200 gramdır. Adana kebabı tescili alanların hiçbirinin 180 gram standardına uymuyor. Dolayısıyla herkes suç işliyor. Müşterilerin, bu sertifikayı işyerine asan kebapçıları şikâyet etme hakkı bulunuyor. Ayrıca, patent standardında kebap pişirilirken, yelpaze veya vantilatör kullanımını da yasaklandı. Oysa vantilatör ya da yelpaze kebabın duman kokmasını önler. Bu yöntem çok eskiden beri kullanılır. Standarttaki yanlışların düzeltilmesi için ATO'ya yaptığı yazılı başvurudan olumlu sonuç alamadım. Avukatım aracılığıyla mahkemeye başvuruda bulundum.” Bunlar dışında başka ustaların farklı itirazları da vardı. Bir netice elde edilmediğine ve Oda tarafından bu Üretim ve Sunum Talimatı’nda daha sonra bir değişiklik yapılmadığına göre bir anlaşma zemini aranmadı.