YAPRAK CİĞER TAVA (Edirne)

Yaprak ciğer tava nasıl yapılır? Edirne bölgesinde “yaprak ciğeri” adıyla da bilinen tava ciğerinin en mühim hususiyeti yörede beslenmiş olan büyük baş hayvanlardan sağlanan karaciğer kullanılarak elde edilmesidir. İşte tavada yaprak ciğer tarifi...

Yaprak Ciğer Tava Tarifi Malzemeleri - Edirne Yaprak Ciğer Tarifi

Yarım kg dana karaciğeri (yaprak şeklinde doğranmış)

Bir su bardağı un

Bir tatlı kaşığı kırmızıbiber

Kızartma için sıvı yağ (yarım kaşık tereyağı da ilave edilebilir.)

Tuz

Servis için:

Bir tatlı kaşığı kırmızıbiber, bir adet kuru soğan, bir çay kaşığı sumak, iki orta boy patates, beş - altı adet marul yaprağı

Yaprak Ciğer Tava Tarifi - Edirne Yaprak Ciğer Nasıl Yapılır? - Tavada Yaprak Ciğer Tarifi

1. Ciğerlerin üzerinde varsa önce zarları soyulur. Parçalar çok büyükse avuç içi kadar olacak şekilde küçültülür. İnce ince doğranır. Kasapta doğranmadıysa kolayca doğranabilmesi için buzdolabında soğutulabilir. (Aslında bu usul; yani soğutma veya dondurma suretiyle sertleştirme; kesilme veya rendelenmesi gereken tüm yumuşak malzemeler için geçerlidir. Misal, beyaz peynir rendelemek istenirse…) Çok hırpalamadan süzgeç içinde bol sudan geçirilerek yıkanır ve kağıt havlu ile fazla suyu alınır.
2. Üzerine bir tatlı kaşığı kırmızı toz biber ilave edilerek karıştırılır. Ciğerler tabak içine konulan una iki taraflı batırılır. Fazla unlar hafifçe silkelenerek kızgın yağda kızartılır. Ciğerlerin kararmaması için metal bir maşa veya çatalla çevrilmez; ahşap maşa kullanılır. Kevgirle tabağa alınan ciğerlerin üzerlerine tuz serpiştirilir. Ancak yağ fazlaysa önce kağıt havlu üzerine alınabilir. Bütün ciğerlere aynı muamele tatbik edilir.
3. Patatesler soyulur dilimlenir, hafif tuzlanır ve kızartılır. Soğan piyazlık doğranarak bir miktar tuz ile hafifçe ovulur. Üzerine kırmızıbiber ve sumak ilave edilir.
4. Servis tabağının altı marul yaprakları ile döşenir. Üzerine patatesler ve ciğerler konur. Yaprak Ciğer Tava Kızartması yanına soğan, kıyılmış maydanoz yerleştirilerek ve sıcak olarak servis edilir. Bulgur pilavı ile birlikte sunulabilir.

Edirne Tava Ciğeri ile Alakalı Diğer Hususlar ve Yaprak Ciğer Pişirmenin Püf Noktaları

1. Ciğeri ayıklamak vakit alacağından damar, sinir ve zarın temizlenmesi işi mümkünse kasaba veya sakatatçıya rica edilir. Hatta ciğeri yaprak yaprak doğrayabilirler.
2. Edirne ciğeri terbiyesi nasıl yapılır? Derince bir kaba bir su bardağı süt, yarım çay bardağı zeytinyağı, bir limonun suyu, bir çay kaşığı karbonat, bir çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber ve bir fiske tuzu konup karıştırılır. Ciğerler tek tek bu sosa atılıp elle bir iki defa karıştırılır ki terbiye ciğerlerin her tarafına ulaşsın. Sonra kabın kapağı kapatılır veya bir streçle örtülüp buzdolabında üç saat kadar bekletilerek ciğerler kızarmaya hazır hale getirilir. Sonra sos ciğerin üzerinden süzülmeli, una bulanmalı, hafifçe silkelenmeli...
3. Kızartma yağının iyice kızgın olmalıdır. Yağdan hafif duman çıkması beklenmelidir, lakin fazla duman çıkıyorsa yağda yanıp kararacaktır.
4. Tava ciğerin hafif tuzlama işi ince doğranıp bol sudan geçirdikten sonra kızartmadan önce de yapılabilir.
5. Keşan yaprak ciğer alanında şöhretli bir yerdir.
6. Edirne Tava Ciğerini beğendiyseniz Arnavut ciğer Tarifinin anlatıldığı KOLAY ARNAVUT CİĞERİ NASIL YAPILIR? yazısı da ilginizi çekebilir.