mikrofon

Kullanıcı Oyu: 5 / 5

Yıldız etkinYıldız etkinYıldız etkinYıldız etkinYıldız etkin
 

BALCAN🍆 DOĞRAMA (Patlıcan Doğrama, Gaziantep)

Antep usulü patlıcan doğrama (“Balcan Dorgama”, "Patlıcan Ekşilemesi") nasıl yapılır? Antep yöresi patlıcan yemekleri lezzetiyle meşhurdur. Antep usulü ekşili patlıcan olarak da bilinen bu yemeğe Kilis’te Patlıcan Bastırması (Bastırma Yemeği), Şanlıurfa’da balcan ekşisi (patlıcan ekşisi), ekşili patlıcan sulusu denilir. Gaziantep’te düğünlerin, gelin çeyizinin gideceği günlerin, davet ve şenliklerin yemek menülerinde yer alan ekşili acılı sarımsaklı bu nefis patlıcan yemeğini denemelisiniz. İşte Gaziantep usulü patlıcan doğrama yemeği resimli tarifi…

BALCAN DOGRAMASI Patlican Dograma Gaziantep 1

Patlıcan Doğrama Kebabı (Gaziantep) Tarifi İçin Malzemeler

250 gram orta yağlı iri kuşbaşı et

Dört adet çekirdeksiz patlıcan

Bir su bardağı haşlanmış nohut

Üç adet orta boy domates

Üç – dört adet sivri biber

Bir yemek kaşığı domates salçası

Bir tatlı kaşığı biber salçası

Bir adet büyük kuru soğan

Dört – beş diş sarımsak

Bir tatlı kaşığı tuz

Bir yemek kaşığı sıvı yağ

Bir çay kaşığı karabiber

Bir yemek kaşığı sumak ekşisi, nar ekşisi, bir yemek kaşığı limon tuzu veya bir limonun suyu

Üzeri için:

Bir çay kaşığı pul biber

Bir yemek kaşığı nane

Bir tepeleme yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağ

BALCAN DOGRAMASI Patlican Dograma Gaziantep 2BALCAN DOGRAMASI Patlican Dograma Gaziantep 3

Balcan Doğrama Patlıcan Doğrama Yemeği Tarifi - Patlıcan Ekşisi Nasıl Yapılır? - Patlıcan Pastirmasi Tarifi

  1. Antep usulü patlıcan ekşilisi için patlıcanlar yıkanır, tepesi kesilir, kabukları soyulmadan veya alacalı soyularak çok küçük olmayan küçük küpler halinde doğranır. Çekirdekleri ayıklanıp yıkanan sivri biberler ve kabukları soyulan domatesler yemeklik doğranır.
  2. Bir yemek kaşığı sıvı yağ tencereye konulur. Et eklenir ve birkaç kez karıştırılır. Yemeklik doğranan soğan, sarımsak ve salçalar ilave edilir. Salçaların kolay karışması için gerekirse bir kap içinde az bir sıcak su ilavesi ile pürüzsüz olana kadar karıştırılır. Birlikte salçaların kokusu çıkıncaya kadar karıştırılır.
  3. Üzerine sırasıyla patlıcan, nohut, domates ve biberler eklenir. Tuz ve karabiber ilave edilir. Malzemelerin üzerini bir parmak geçecek kadar kaynamış su ilave edilir. Patlıcanlar ve et tamamen yumuşayıncaya kadar tencerenin kapağı kapalı olarak pişirilir. Sumak ekşisi eklenir. Sumak ekşisi yoksa limon, koruk veya limon tuzu da kullanılır. Çok sulu veya çok katı olmayan bir kıvamda bir yemek elde edilir. Bir - iki taşım kaynatılarak ocaktan alınır.
  4. Bir tavada tereyağı eritilip kızdırılır. Üzerine kuru nane ve kırmızı pul biber konularak yakılır. Çok fazla yakılmayan kuru nane sıcak yemeğin üzerine gezdirilir. Balcan Doğraması (Patlıcan ekşilisi) sıcak olarak yanında şehriyeli bulgur pilavı ile servis edilir.

Patlıcan Doğrama Yemeği Tarifi ile Alakalı Diğer Hususlar ve Patlıcan Ekşisi, Balcan Doğrama Yemeği Püf Noktaları

  1. Patlıcan doğraması tarifinde kemikli kuzu eti de kullanılabilir; kuzu eti kullanılmayacaksa et piştikten sonra diğer sebzeler ve haşlanmış nohut konulmalıdır. Düdüklü tencere de et ve nohudun pişmesinde kullanılabilir. Düdüklüde pişen et kemiklerinden ayrılıp yemek bir çelik tencerede pişirilmeye devam edilir.
  2. Patlıcan doğrama yemeğinde kırmızı veya çarliston biber de ilave edilebilir. Ekşili patlıcan doğramada küçük doğranmış soğan yerine arpacık soğanı da kullanılabilir. Kilis'te Patlıcan yerine kabak kullanılarak Kabak Bastırma da yapılır. Kuru Patlıcan Ekşilisi halinde de yapılır.
  3. Doğranmış patlıcanların üzerine tuz serpip, birkaç dakika bekletip yıkanarak süzülmesi ile acısı azaltılabilir.
  4. Yağsız Haşlama Usulü Balcan Doğrama yemeği tarifi: Doğrama patlıcan yemeği tarifinde diğer bir usul şöyledir: Nohut geceden üstünü geçecek kadar suda ıslatılır. Etler bir tencerede iki - üç bardak su ile kaynatılır. Oluşan köpükler (kef) alınır. Islanmış nohut bu esnada ilave edilir. Nohut haşlanmışsa sebzelerle beraber konulur. Su kaynayınca altını kısıp tencerenin kapağını kapatıp birlikte yumuşayana kadar pişirilir. Pişme tamamlanırken tuz eklenir. Doğranmış soğan salçalarla ilave edilir. Şeritli soyulup iri kuşbaşı parçalar halinde doğranan patlıcanlar, yemeklik doğranan domates ve biberler, karabiber, sumak ekşisi eklenerek tencerenin kapağı kapatılır. Patlıcanlar yumuşayınca ezilmiş veya doğranmış sarımsak ilavesi ile beş – on dakika daha sulu kıvamda kalacak şekilde pişirilir. Yağda yakılan nane yemeğin üzerinde gezdirilerek servis edilir. Bu tarz balcan doğramanın hususiyeti etlerin pişirilmesinde dahi kullanılmayan yağın sadece yemeğin üzerine gezdirilmesidir.
  5. Gaziantep patlıcan doğrama tarifinde doğrama bazen patlıcanın sadece börk kısmıyla da yapılır. Gaziantep’te patlıcan, mevsiminde kurutmalık veya dolmalık olarak hazırlanırken, kesilen sap kısmında kalan patlıcanın yeşil saplı baş tarafına börk denir. Yeşil kısım atıldıktan sonra kurutulan patlıcanlar kışın kullanılmak üzere bez torbalarda muhafaza edilir. Bu malzeme börk doğraması ve börk aşı yapımında kullanılır.
  6. Urfa Usulü Doğrama Tarifi Tencereye yarım kilo kuşbaşı et konulup bir çay bardağı suda haşlanır. Birer kilo patlıcan ve kabuğu soyulan domatesler küp halinde doğranır. Bir adet büyük boy soğan yemeklik olarak ve yarım kilo yeşilbiberler de tohumları alınarak bir parmak kalınlığında doğranır. Tencerede haşlanan etin üzerine iki yemek kaşığı yağ katılarak ısıtılır. İçine katılan soğanlar pembeleşince yeşil biberle kavrulmaya devam edilir. Biberler solunca patlıcanlar tencereye konulup kavrulma sürdürülür. Patlıcanlar yumuşayınca da bir yemek kaşığı domates salçası ile kavrulup üzerine doğranmış domatesler ilave edilerek karıştırılır. Sonra altı diş sarımsak bir tatlı kaşığı tuz, baharat ve su eklenerek kısık ateşe bırakılan yemek suyunu çekince ateşten alınır. Dorgama pirinç pilavı veya sade bulgurla yenilir.
  7. Patlıcan Ekşilisi Siverek - Patlıcan Ekşisi Siverek Usulü Yarım kilo kuşbaşı et bir tencerede hafif pişirilir. Daha sonra etler ayrı bir tencereye alınıp yağda hafif kavrulur. İki yemek kaşığı salça konup biraz kavrulur. Doğranmış dörder adet domates ve yeşilbiberler tencereye konur. Domates ve biberler tamamen kısık ateşte pişene kadar tencerenin ağzı kapatılır. Kuşbaşı şeklinde doğranan altı adet uzun ince patlıcan biraz suda bekletilip suyu süzülerek pişen harcın içine ilave edilir. Kaynar hale gelince bir bardak suda bekletilmiş beş yemek kaşığı sumak eklenir. Patlıcanlar pişince altını kapatılır. Sunumda her tabağa ezilmiş sarımsak konabilir.
  8. Zeytinyağlı Ekşili Patlıcan Yapılışı Beş adet patlıcan yıkanıp alaca soyulur, ikiye kesilir. Yarıdan sonraki üst kısmı sabit olacak biçimde dörde doğranır. İç harcı için iki adet kuru soğan piyazlık, üç adet domates küp doğranır. Beş diş sarımsak ayıklanıp doğranır. Domates, soğan ve sarımsaklar bir kapta harmanlanarak tuz ve bir çay kaşığı şekerle ovulur. Patlıcanlar bir kaba dizilir. Patlıcanların arasına hazırlanan iç malzemesi yayılır. Üzerine bir çay bardağı zeytinyağı, bir limon suyu ve bir su bardağı su gezdirilir suyunu çekinceye kadar orta hararette pişirilir. Soğuyunca servis tabağına alınıp sunulur.
  9. Kuru Patlıcan Ekşilisi Tencerede kaynayan yeteri miktarda suya kuru patlıcanlar atılıp yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Ocaktan alınıp suyu süzülür ve ufak ufak doğrayalım. Sonra iki adet kuru soğan küçük küçük doğranıp yarım çay bardağı sıvı yağda hafif pembeleştirilir. Birer yemek kaşığı biber ve domates salçaları, tuz ve karabiber ilave edilip biraz daha kavrulur. Beş su bardağı kaynar su ekleyerek kaynatılmaya devam edilir ve patlıcanlar ve bir su bardağı haşlanmış nohut ilave edilip biraz daha kaynamaya bırakılır. Üzerine nane ve sumak suyu ilave edilip karıştırılır ve ocak kapatılır.
  10. Patlıcan Yemekleri Antep Usulü Antep'in Patlıcan Yemeği listesi çok uzundur. Birkaçı: NOHUTLU PATLICAN🍆 YEMEĞİ (ANTEP), BABAGANNUŞ SALATASI🥗 (Abugannuş; Adana, Gaziantep, Hatay), PARMAK KEBABI (Gaziantep), TEŞRUBE🍆 (Kilis, Gaziantep), PATLICANLI🍆 KAZAN KEBABI (Şanlıurfa, Gaziantep), KIYMALI ALİ NAZİK KEBABI (Gaziantep Usulü)...

Yorum yapın

Misafir olarak yorum yapın

0
Yorumlarınız yönetici tarafından değerlendirilecek.
  • Henüz hiç yorum yok
YukarıYukarı