AĞZI AÇIK PİDE ve AĞZI YUMUK (Şanlıurfa)

Ağzı açık ne demek? “Şaşkın” sıfatına mı yoksa “Hayranlıkla, büyülenmiş olarak” zarfına mı karşılık gelir? Bazı yörelerde peynir, kıyma veya mercimekle yapılan iç malzemesinin üzeri hamuruyla kapatılmamış bir hamur işidir. "Hüsn-i talil" (güzel sebep bulma) söz sanatını yaparak "lezzeti sebebiyle ikinci mana daha uygundur" diyelim. "Ağzı açık" ve "ağzı yumuk" nasıl yapılır? Kabul günlerinde misafirlerinize Şanlıurfa’nın sıcak sıcak nefis “ağzı açık” veya “ağzı yumuk” ikramlarından sunmak ister misiniz? İşte resimli tarifi...

Ağzı Açık Pide ve Ağzı Yumuk Tarifi Malzemeleri

Her ikisinin hamuru için:

Üç su bardağı un

Bir adet yumurta

İki yemek kaşığı sıvı yağ

İki yemek kaşığı yoğurt

Bir tatlı kaşığı tuz

Yarım su bardağı ılık su

Ağzı açık için iç malzeme:

250 gram kıyma (tercihen kuzu)

Bir adet orta boy kuru soğan

Bir adet yumurta

İki yemek kaşığı tepeleme un

Bir tatlı kaşığı tepeleme domates salçası

Bir tatlı kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı karabiber

Yarım çay kaşığı pul biber (veya isot)

İstenirse bir çay kaşığı yenibahar

Kızartmak için sıvı yağ

Ağzı yumuk için iç malzeme:

200 gram kıyma

Bir orta boy kuru soğan

Bir silme tatlı kaşığı tuz

Bir çay kaşığı karabiber

Pul biber

İki yemek kaşığı sıvı yağ

İstenirse ceviz

Bir tatlı kaşığı domates salçası

Ağzı Açık ve Ağzı Yumuk Tarifi (Şanlıurfa)

1. Hamur hazırlanması: Yoğurma kabına un konulur ve ortası havuz gibi açılır. Tuz yoğurt sıvı yağ ve ılık su eklenerek hamur yoğrulur. Gerekirse un ilavesi yapılabilir. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Üzeri örtülerek dinlendirilir.
2. Bu arada Ağzı Açıklar İçin İç Malzeme Hazırlanır. Geniş bir cam kâsenin içine kıyma konulur. Üzerine ince kıyılmış soğan, bir yumurta, iki yemek kaşığı un, tuz, karabiber ve pul biber eklenerek bütün malzeme karıştırılır.
3. Ağzı Açıklara Şekil Verilmesi: On beş - yirmi dakika kadar dinlenen hamur ikiye bölünür. Merdane ile birer santim kalınlığında unlanmış tezgâh üzerinde açılır. Kesme kalıbı, küçük bir çorba kâsesi, bir çaydanlık kapağı veya benzer bir araç yardımı ile yuvarlaklar kesilir.
4. Hamur yapılırken unun fazla kaçması halinde kuruyacağından çok az bir suyla orta kısım ıslatılır. Hamurların kenarında birer parmak boşluk bırakılarak kalan kısmın tamamına kıymalı karışım konularak üzerine hafifçe bastırılır. Boş kalan kenar kısımları hafifçe yukarı kaldırılıp iki parmak arasında sıkıştırılarak hamurlara şekil verilir. Malzeme bitinceye kadar bu muameleye devam edilir.
5. Ağzı açıkların kızartılması: Tavaya sıvı yağ konulur. Yağ kızınca ağzı açıklar kıymalı kısmı aşağı gelecek şekilde yağın içine bırakılır. Bu kısım pişince diğer taraf çevrilir. İki tarafı da nar gibi kızaran ağzı açıklar havlu peçete serilmiş bir tabağa kıymalı kısmı aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. Bu şekilde birkaç dakika bekledikten sonra servis tabağına düzgün şekilde yerleştirilen Ağzı Açıklar sıcak olarak servis edilir. Ağzı Açık Pide olması istenirse fırın tepsisine dizilirler. Kenarlarına yumurta, sıvı yağ ve süt çırpılarak hazırlanan bir sos sürülerek önceden ısıtılmış 180 derecedeki fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcak ağzı açıklar yanında BOSTANA SALATASI🥗 (Şanlıurfa) ile sunulur.

1. Ağzı yumuklar için de aynı hamur kullanılır.
2. Ağzı yumuk iç harcı hazırlanması: Kıyma tavaya konulur. Suyunu salıp tekrar çekince sıvı yağ ve ince kıyılmış soğan eklenir. Soğan diriliğini kaybedince tuz, karabiber, salça ve pul biber eklenir. Bir - iki kez çevrildikten sonra ocaktan alınarak ılınmaya bırakılır. İstenilirse ceviz içi eklenerek karıştırılır.
3. Ağzı yumuklara şekil verilmesi: Ağzı açıkta olduğu gibi hamur açılır ve kesilir. Hamurun ortasına gelecek şekilde birer kaşık kavrulmuş kıymalı harçtan konulur. Kenarlar ortada birleştirilerek kese gibi ortada büzüştürülür. İçi hamur kalmayıp pişsin diye ortası çok hafif açık bırakılır. Kızdırılmış sıvı yağda iki taraflı olarak pişirilir. Ağzı yumuk pideler sıcak olarak servis yapılır.

Ağzı Açık Pide ve Ağzı Yumuk Tarifi (Şanlıurfa) ile Alakalı Diğer Hususlar ve Püf Noktaları

1. Ağzı açıkta püf noktası iç harcına un konularak kıymanın dökülmesinin engellenmesidir. Yağlı olması, kenarlarının içe doğru kıvrıklığı bir hususiyetidir.
2. Ağzı Yamuk mu Ağzı Yumuk mu? Ağzı yumuk biçimsiz bir şekilde kapatılmadıysa adı "ağzı yumuk" olarak kalacaktır.
3. Ağzı açık Anadolu'nun değişik yörelerinde farklı şekillerde karşımıza çıkan harika bir hamur işidir. Afyon usulü ağzı açık burada anlatılandan farklıdır. Ağzı Açık Afyon Hamur küçük yuvarlaklar şeklinde açılıp içine kıyma, haşhaş veya peynirle hazırlanan malzeme konulur, ortası acık olacak biçimde hamurun yanları kapatılır. Kızartılmayıp fırınlanır. Eskişehir usulü ağzı açıkta iç harca mercimek katılmaktadır.
4. Semsek Tarifi Urfa SEMBUSEK, SEMSEK TARİFİ (Kapalı Lahmacun; Mardin, Hatay)